浅谈如何食用天下第一鲜--河豚鱼

浅谈如何食用天下第一鲜--河豚鱼

编辑：Julie 来源：QQ论坛点击：

1、食用的河豚鱼如处理不当,确实可毒死人（主要原因基本上都是误食河豚而导致的河豚中毒事件）,经常有报道,但为什么那么人吃呢?好奇成份固然有,但那生命去尝试就不一般了,也体现了自古以来众多美食家们的去吃河豚的文化情节，“品河豚美味，结生死之交”的那种豪情。因为如果河豚鱼经过名师精制,味道确实鲜美无比而且营养丰富,但要视专业厨师的精制水平了,本人对烹调河豚鱼几年的经验如下:
(1)首先食用的河豚鱼最好用江苏南通人工养殖的河豚鱼,不但毒性较低,而且个头肥美.且一定需要活鱼,死的河豚鱼不但很难处理毒性,因河豚鱼的毒素主要在眼,血,卵巢,肝脏等部位,鱼肉无毒,但鱼死了,肉质被污染,而且鲜味已变.
(2)杀鱼时最重要,先放盆清水,还对着水龙头不停放水,把河豚鱼放于盘中,用剪刀先剪去鱼眼,再剪鱼的两边鱼翅.然后用剪刀剪开鱼肚(此时一边操作,鱼血不停流,不停放自来水)刮干净鱼的内脏,近鱼尾处有条横骨需剪掉,再翻起鱼皮在鱼背上,处去鱼皮脂肪,排干净血水,现出雪白的鱼身.把完成的河豚鱼再于清水中漂二十分钟以上(不停放自来水)即完成第一步操作.河豚鱼的肝,亦可食用,但需漂水(不停放自来水)三小时以上,漂干净河豚毒素才可以食用.有点泥腥味.煎蛋亦可 (3)烹调(红烧河豚。刺身河豚。奶汤河豚)
河豚菜肴在制作好了以后请传菜部门马上送至厅房。不要耽搁，因为河豚鱼冷了后会有一点鱼腥味，不管是哪种做法，都需要趁热分餐。以免影响到河豚菜肴的口味。关键就是要盛器热，鱼热，汤热。
红烧河豚特点是鲜咸适口，酱香浓郁，其配料是菜心或者是春笋。河蚌。扁豆等，口味咸甜为主，是典型的淮扬菜肴风味，红烧河豚在分食时请注意鱼皮一般来讲都给主人及主宾享用，其他鱼肉和鱼肝，配料，鱼均按人分餐，鱼汤如果有顾客需要的话，鱼汤也可以撤下来鱼汤捞饭。
奶汤河豚特点是汤汁鲜香浓白，口感墩厚，其配料是淮山药，萝卜，春笋，菌菇类等。吃法和红烧大同小异，最后若有鱼汤多的话，亦可以是鱼汤泡饭。
刺身河豚是日本国宴菜肴的代表作，一鱼两吃，鱼片洁白疏而不散，滑嫩爽口，需要随后跟上味碟，味碟的组成是日本食油和日本芥辣。鱼片会比鱼汤早上席一段时间。鱼肉的吃法和其他的刺身类一样。鱼汤的分食也和奶汤一样。但关键是在吃河豚刺身的时候不宜饮烈性酒，最佳是饮用日本清酒。